烧鸡是我国传统的酱卤肉制品之一，其风味浓郁、口感润滑，深受广大消费者喜爱。随着经济水平的提高，消费者的需求已不再仅限于产品美味可口，而是更加需要具有保健功能且营养价值较高的产品。现阶段，我国烧鸡产品种类相对固定，缺少新型营养保健烧鸡制品，对于烧鸡精深加工研究也较少，目前的研究主要集中在风味成分分析及有害物质的抑制等方面。人参为五加科多年生草本植物，是东北地区的特产，其主要含有人参皂苷、人参多糖、黄酮以及多酚等功能性成分。

目前，人参在鸡肉制品中的应用研究鲜有报道，其作为一种药食同源的材料，营养价值高，保健功能良好，抗氧化性良好，其加入肉制品中可能会改善产品品质。因此，吉林大学食品科学与工程学院的周亚军和吉林大学生物与农业工程学院的王淑杰*等人以人参与三黄鸡为主要原料研制人参烧鸡新产品，探讨不同人参浸提液对烧鸡抗氧化及食用品质的影响，为营养保健型人参烧鸡新制品的开发提供理论依据。

1、人参浸提液成分分析结果

由表2可知，与其他两种人参相比，林下参的浸提液含有更多的黄酮和多酚，含量分别为0.60、4.45mg/g。这可能与其生长在野外环境有关，因为光照、地表的无机盐及矿物质均会影响黄酮等活性物质的生成量。人参皂苷色谱图如图1所示，各人参色谱图中保留时间为85～min的色谱峰，可能是由于人参受热转化出的次生苷造成的，并不是杂峰。如表2所示，白参的浸提液总皂苷含量最少，红参的浸提液总皂苷含量最高，且人参皂苷Rb1含量高于白参和林下参，为10.21mg/g。

2、人参浸提液的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、羟自由基清除能力

由图2A可知，质量浓度相同时，红参对ABTS阳离子自由基的清除能力显著高于其他两种人参（P＜0.05），在4mg/mL时清除能力就接近50%。这可能与其总皂苷含量较高有关。由图2B可知，当质量浓度大于4mg/mL时，相同质量浓度的白参对DPPH自由基清除能力大于林下参，但差异不显著（P＞0.05）。相同质量浓度下，红参对DPPH自由基清除效果最好，在2mg/mL时DPPH自由基清除能力接近50%。由图2C可知，白参对羟自由基的清除能力优于其他处理组，在17.5mg/mL时清除能力接近50%。当人参质量浓度大于15mg/mL时，林下参羟自由基清除能力高于红参。

3、人参浸提液处理对烧鸡剪切力、pH值、出品率的影响

剪切力是指垂直切断鸡肉肌原纤维的最大力，剪切力越小则烧鸡嫩度越大。由表3可知，随着人参添加量的增加，剪切力逐渐增加，说明烧鸡嫩度逐渐降低。当红参和白参的添加量为0.5%～1.5%时，烧鸡的剪切力变化显著（P＜0.05），且白参处理组与红参处理组之间的剪切力差异显著（P＜0.05）。这可能是由于红参含有较多的人参皂苷和多酚等物质，抗氧化性良好，降低了烧鸡的蛋白质和脂质氧化程度，保持了肌肉组织结构的完整性，促使剪切力更高。向荣也发现桑葚中多酚等活性成分的加入导致腊肠质地变硬，嫩度下降。添加白参、红参后，烧鸡的pH值与对照组相比有所增加，当白参和红参添加量为0.5%和1.0%时，pH值显著低于添加量为1.5%和2.0%时的pH值（P＜0.05），林下参添加量的增加促使烧鸡的pH值显著降低（P＜0.05）。这可能是由于林下参生长环境不同于种植人参，其土壤呈酸性，因此林下参中有机酸和酸性果胶含量较高，加入后引起烧鸡pH值的降低，而红参和白参生物碱、精胺和碱性无机盐类物质含量较高，呈弱碱性，加入会导致鸡肉pH值有所增加。烧鸡的出品率随着人参的加入有所增加，这可能是由于提取物中的膳食纤维具有一定的凝胶性、保水性和溶胀性，使得出品率增加。

4、人参浸提液处理对烧鸡质构特性的影响

由表4可知，烧鸡的硬度随着人参添加量的增加而增加，这可能是由于人参中所含的多酚、皂苷等化合物引发了蛋白质交联，促使蛋白质进一步聚集，形成了硬度较高的结构。Choi等发现海带中一些天然抗氧化成分可有效抑制肌肉中蛋白质和脂肪的氧化，从而促使肉制品的硬度增加，与本实验结果相似。红参添加量在0.5%～2.0%范围内增加时硬度增加较为显著（P＜0.05），在0.5%时与对照组相比差异不显著（P＞0.05）。林下参添加量在0.5%～1.5%时烧鸡硬度差异不显著（P＞0.05）。人参添加量对内聚性、弹性的影响无明显变化规律，但相同人参添加量下人参种类对烧鸡弹性有显著影响（P＜0.05）。

5、人参浸提液处理对烧鸡色泽的影响

由表5可知，人参的添加在一定程度上提高了烧鸡的L*值。红参处理组的亮度在添加量0.5%～2.0%范围内增加时显著升高（P＜0.05），林下参处理组在添加量0.5%～1.5%范围内增加时显著增加（P＜0.05）。这可能是由于人参中的皂苷、多酚在一定程度上抑制了产品氧化褐变的发生，促使亮度提高。人参的加入对烧鸡a*值也有一定影响，红参添加量在0.5%～2.0%范围内增加时烧鸡的a*值显著增加（P＜0.05），白参添加量为0.5%时与对照组无显著性差异（P＞0.05）。这一方面可能是因为红参浸提液本身的颜色增加了a*值；另一方面人参中的黄酮、多酚等活性成分抑制了肌红蛋白的氧化，防止高铁肌红蛋白的生成，从而影响a*值。

6、人参浸提液处理对烧鸡蛋白质羰基含量的影响

由图3可知，随着人参添加量的增加，羰基的生成量逐渐减少。与对照组相比，人参浸提液处理组的羰基含量下降显著（P＜0.05），表明人参的添加有效抑制了蛋白氧化反应的发生。当人参添加量相同时，白参处理组烧鸡的羰基含量最高，红参处理组的羰基含量最低，最低时羰基含量为0.95nmol/mg，表明红参抑制蛋白氧化效果最佳。

7、人参浸提液处理对烧鸡蛋白质巯基含量的影响

由图4可知，随着人参添加量的增加，鸡肉中总巯基含量逐渐增加，各组巯基含量在人参添加量为0.5%～2.0%时变化均显著（P＜0.05），表明人参的加入有效抑制了蛋白氧化。与对照组相比，添加0.5%红参、林下参、白参的烧鸡蛋白巯基含量分别提高到32.15、31.15、30.25nmol/mg。人参添加量相同时，红参处理组的巯基含量最高，林下参处理组的巯基含量次之，白参处理组的巯基含量最低，表明红参抑制蛋白氧化效果最强。

8、人参浸提液处理对烧鸡TBARS值的影响

人参浸提液对烧鸡TBARS值的影响如图5所示。烧鸡的TBARS值随着人参添加量的增加显著降低（P＜0.05），表明浸提液对脂肪氧化有一定的抑制作用。这可能是由于浸提液中的多酚、皂苷等活性成分清除了大量超氧自由基，进一步阻止了脂肪酸烷基自由基与氧发生链式反应，降低了脂质氧化反应速率。

9、人参浸提液处理对烧鸡感官品质的影响

如图6所示。烧鸡的感官综合评分随着人参添加量的增加先上升后下降，在添加量超过1.0%后下降显著（P＜0.05）。这可能由于人参的多酚、黄酮等成分对产品色泽有一定的改善；但人参本身具有一种苦涩的口感，过度地添加会使烧鸡苦涩味重，失去了原有的烧鸡风味，影响产品口感，导致感官评分显著下降。相同添加量下，添加红参的烧鸡感官评分较高，且在1.0%时达到8.78分。这可能是因为红参属于二次加工人参，苦涩味较淡，因此比其他参更易被消费者接受。与对照组相比，适量的人参均可以提高烧鸡感官品质。

10、烧鸡中人参皂苷含量分析结果

根据人参浸提液抗氧化性和人参浸提液处理烧鸡食用品质的结果，选取添加量1.0%的红参浸提液处理烧鸡，测定烧鸡中皂苷含量。添加1.0%红参的烧鸡皂苷含量测定的液相色谱图见图7，并据此计算出其中的皂苷Rg1、Re、Rb1的含量分别为0.、0.、0.mg/g，总皂苷含量大于0.01mg/g。

结论

人参浸提液可有效地烧鸡中的保护巯基，降低烧鸡TBARS值和羰基含量，抑制烧鸡脂肪和蛋白质氧化，其中红参浸提液的抑制效果最好；人参在一定程度上改善了烧鸡的质构特性、色泽与风味，提高出品率；红参添加量2.0%时，羰基含量降低至0.95nmol/mg；红参添加量1.0%时，烧鸡感官品质最佳，其总皂苷含量大于0.01mg/g，提高了烧鸡的营养价值。本研究为营养、保健型烧鸡产品的研发提供了方向，对于未来保健肉制品的开发也具有一定的意义。

本文《人参浸提液处理对烧鸡食用品质的影响》来源于《食品科学》年42卷15期66-73页，作者：周亚军，王雪松，陈艳，王淑杰。DOI:10./spkx2--0131-。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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