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摘要:

肉制品中含有丰富的脂肪、蛋白质等营养成分，在加工过程中受温度、时间及烹饪方式等条件的影响会产生多环芳烃等多种有害物质。多环芳烃（PAHs）是由多种不同的有机化合物构成的一大类化合物，其分子中具有两个或多个稠合的苯环且环之间共享一对碳原子。基于多环结构中所包含的稠合环的数量，可分为轻质和重质PAHs，轻质PAHs包含等于或少于4个的稠合环，而重质PAHs包含大于4个的稠合环。多数为无色、白色或浅黄色固体具有易挥发且难溶于水的特征，挥发性和溶解度会随其结构中环数的增加而降低，且随分子量增加，其抗氧化、还原能力以及非极性相应增加。此外，PAHs还表现出高度亲脂性，因此多存在于烟熏的肉类和肉类产品中，很难被生物降解。

食品中的多环芳烃多来自包装材料、工业加工和烹饪例如烘烤、烧烤、油炸和烟熏，在食品加工和烹饪过程中，PAHs的产生取决于加工温度和时间、使用的燃料、与热源的距离以及材料的成分等因素。多数PAHs已被证明具有致畸性、致癌性、致突变性以及遗传毒性，且重质PAHs较轻质PAHs毒性更高，对人类健康构成了巨大威胁，因此它们是迄今为止已知的世界上最大的致癌物类别，其研究也受到越来越多的