对于“牺汤”，小店人在熟悉不过了

特别是在夏天

素有“六月牺汤赛人参”之美誉

“小店牺汤”具有悠久的历史和厚重的文化感

今天小编就跟大家说说“小店牺汤”那些事

中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观，高原，山林，湖泊，海岸线。这里的每一片土地经过时间的积累，往往能够形成一种独特的饮食文化。太原市的小店区，有一味美食，在当地的老百姓手中流传了整整三千年，它的传说和严谨的制作态度，表达着当地老百姓对大自然那种特殊的爱，这份美食就是——小店牺汤。

每年农历六月初六一大早，这里的老百姓早早的就起来准备着一项相传了三千多年的祭祀活动。

这个季节，黄河流域大多刚刚完成了夏收。先民在这个季节都会举行祭祀上天的活动：感谢上苍的给与、盼望来年的风调雨顺。靠天吃饭的人们对天地万物、自然生灵保有最虔诚的敬畏。

祭祀的供品是一只刚刚宰杀的全羊。祭祀之后，这只羊将被做成“牺汤”，让所有来参加活动的人分食。羊是祭祀的五牲之一，在古代与“祥”相通，是“祥瑞”的象征，而祭祀的五牲称作牺牲，“牺汤”的称呼就源于此。

然而，要把牺汤烹调成一道美食，绝非易事。从最初的选材到最后的装盘，都要经过仔细地考虑。美食需要用心去制作，不可操之过急，不能缺的恰恰是一份耐心。

牺汤又名“全羊汤”，主要原料为优质羊肉、羊头、羊脸、羊骨架，连同洗涮干净的心、肺、肝、肠、胃、蹄等杂碎下锅熬汤，就连羊血也不能扔掉，先把所用原料开水浸一会，血水出尽后，开水锅加料煮。调料有小茴香、花椒、葱、姜、辣椒。肉熟汤浓后，把肉捞出。调好汤，肉切片，加热后即可食用，调味品为盐、味素、楜椒、辣椒面等。吃的时候如能加入香菜，并用本地特产切饼佐食，香气浓郁，滋味鲜美，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

历史的演变，往往赋予美食以很多美好的传说。相传很早以前，太原大旱，百姓头顶烈日向龙王祈雨，龙王却因母亲腹泻而无心降雨。龟丞相献计："人间多能人异士，可趁求雨之机，觅得良药。"太原一老秀才，闻得此信后，将牺汤的做法列于布帛之上，焚化于龙王像前。龙王按方熬制，果然收到奇效。于是，太原普降甘霖，旱情得解。此后，全羊就成了祈雨必供之品，留下了“六月六喝牺汤”的习俗。

在北方，人们有冬季吃羊肉的习惯，它能起到驱寒和胃的作用。而在太原，小店牺汤能成为夏季食用的美食，秘诀在于所选的羊肉。

小店古代属中原和少数民族交汇处，少数民族不仅带来了大量的羊，还带来了羊的饲养技术。北方的六月，是水草旺盛的季节，也是麦子收割的季节，羊儿有着天然的美食滋润。待羊满月后骟割，再圈养整整一个冬天。这样的羊，肉质嫩滑、肥而不膻，小店人称之为“羯羊”。到来年的六月初六，除了用于祭祀外，这些羯羊就是制作牺汤的绝佳食材了。

当地的老中医讲，牺汤具有和胃、健脾、美颜、美容、排毒等功效。常食牺汤者，脾胃和健、面色红润、精力充沛。在小麦收割之后喝上一碗牺汤，全身汗水湿透顿觉神清气爽、精神倍增。小店牺汤因此而享有“六月牺汤赛人参”之美誉。

据史料记载，牺汤始于周代，典籍里被记载为“羊羹”，只限于贵族享用，是一种特别的赏赐。人类对羊肉的推崇从文字的会意中可以得到很多。“美”是对长大的羊的一种会意，“鲜”则把羊和鱼紧密联系在一起，不论是以字会意还是以意成字，都使得人们对这两种食物充满了感情。唐宋八大家之一的苏轼对羊羹更是情有独钟，曾留下“秦烹惟羊羹，陇馔[zhuàn]有熊腊”的赞美之词。而牺汤这一美食让日子充满丰盈的滋味，也是当地老百姓繁忙生活之余一种纯粹的享受。

三千多年的流传中，牺汤被赋予了不同历史阶段的审美需求，全羊牺汤逐步演变为多种形式，羊汤面，全羊肉片儿汤，杂割，豆面羊汤等，由各家各户逢年过节的美食逐步成为百姓日常餐桌上的佳肴。而真正意义上的全羊牺汤则逐渐淡出了人们的日常生活。

为了抢救和保护这一传统的饮食文化，小店区文化和旅游局积极挖掘整理相关材料，制作申报文本，并于年将小店牺汤申报为区级、市级、和省级非物质文化遗产，小店牺汤名声大振。由于味道鲜美，营养价值极高，很快成为小店区的招牌饮食，也深受当地人民群众的喜爱，逢年过节，招待宾朋，必喝小店牺汤，已逐步成为太原市很有影响的名吃之一。

牺汤--这一史籍中有着三千年历史的美味如今是遍布太原街头的市民小吃。这一美食中沉淀的文化，早已超越了食物本身的意义。一汤香飘三千年，百味流韵并州城。

明天就是六月初六了

“小店牺汤”喝起来

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杨　扬监审

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